石斛是蘭科石斛屬的一種多年生草本植物，是我國常用的名貴中藥材之一，在我國有悠久的藥用歷史。石斛花是石斛屬石斛草的花朵，富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛堿等營養(yǎng)及活性成分，有清熱、解郁、抗氧化、養(yǎng)胃、護肝、降糖降壓等功效。石斛花具有廣泛的用途，既可作為藥物又可作為食材;在民間，石斛花可榨汁、烹飪，烘干后可制作成茶飲。
在云南普洱具有豐富的石斛資源，主要包括鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的組成成分不僅與石斛莖成分相似，還富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素，并且水浸出物含量高，是保健花茶的理想原料。不同種類的石斛所含化學(xué)成分種類以及含量不同，造成了不同品種石斛在感官的差異。鐵皮石斛是著名的傳統(tǒng)中藥材，也是我國產(chǎn)業(yè)化開發(fā)較成功的一味傳統(tǒng)名貴中藥材，鐵皮石斛鮮花經(jīng)烘干、壓扁等工藝加工而成的鐵皮石斛干花呈淡黃色，自然花姿，花瓣四周微微卷曲或壓扁成型，有完整花態(tài)，香氣清香持久且明顯，滋味甘甜醇厚，湯色透亮無雜質(zhì)，茶底花自然展開、柔軟勻整。金釵石斛是藥用石斛的主要品種之一，同時也是歷版《中國藥典》收載的石斛品種，金釵石斛鮮花經(jīng)采摘、去雜、干燥等加工工藝制成的金釵石斛干花，花瓣紅白相間，頂緣呈淡紫色，花形完整，味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是藥用石斛的品種之一，其最佳采收期主要是盛花期，其次是微花期，多糖和水浸出物含量較鐵皮石斛花、雜交石斛花更高。球花石斛花的花苞片淺白色，唇瓣金黃色，干后不席卷，萼片與花瓣白色。鼓槌石斛的花比較厚，顏色為金黃色并稍帶香氣，味甘，性微溫。
花茶窨制主要包括鮮花吐香和茶坯吸香的過程，使茶產(chǎn)品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香濃郁，現(xiàn)今，對于花茶的窨制技術(shù)研究日益深入，以桂花、梔子花、金銀花、桔柑花等為花源，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶為茶坯的花茶窨制工藝研究也相繼出現(xiàn)。隨著人們對石斛研究的不斷深入，石斛人工規(guī)?；N植面積不斷擴大，石斛花的產(chǎn)量也不斷增多，雖然將其部分用于鮮食和殺青烘干儲存，但大部分都被丟棄，造成了一定的資源浪費。因此，為了促進石斛產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)鏈拓展以及更好地利用石斛花，將其與云南省特色、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)——茶產(chǎn)業(yè)結(jié)合，以普洱市種植的鐵皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金釵石斛花為載體制成石斛花茶，將石斛花應(yīng)用到普通食品加工領(lǐng)域，從而達到擴大市場的目的。
根據(jù)不同石斛花的香氣特點以及不同茶坯的基底特性，研究利用花茶窨制技術(shù)將普洱市種植的鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛花與云南名茶佛香綠茶、月光白茶、滇紅金針和紫娟紅茶窨制研制石斛花茶，旨在豐富云南花茶種類，得到兼具良好功效和口感，受眾廣泛的石斛花茶產(chǎn)品，為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。
01
方法設(shè)計
1、實驗材料
鮮花香源：購自云南新維特生物科技有限公司
鐵皮石斛鮮花
金釵石斛鮮花
鼓槌石斛鮮花
球花石斛鮮花
茶坯：佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶，均出自普洱明碩茶業(yè)有限公司，等級為一級。
2、試驗方法
(1)石斛花香氣釋放規(guī)律初探
2021年4月初，采摘盛花期的4種石斛花，放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室溫(08:00~19:00，21~30 ℃;19:00~08:00，17~21 ℃)下，以上午8:00記為0時，分別在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下，觀察石斛花的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，以此來預(yù)設(shè)4種石斛花茶窨制的溫度和時間范圍。
(2)石斛花茶的窨制工藝
·茶坯處理
茶坯的含水量在12%左右時有利于吸附香氣，茉莉花新鮮度和茉莉花茶香氣能得到提升。故在石斛花茶窨制前，對茶坯進行預(yù)處理，使其含水量達到12%左右。
·鮮花處理
選擇盛開期顏色鮮亮、花朵飽滿的石斛鮮花進行采摘，后將采摘的石斛花均勻薄攤于竹制簸箕上自然萎凋，使露水蒸發(fā)。
·配花量
配花量能直接影響花茶品質(zhì)。為探索石斛花茶的最佳配花量，選用處理過的茶坯(佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶)，設(shè)置3堆，每堆2 kg，分別按5:2、5:3、5:4的茶花配比與鐵皮石斛鮮花、金釵石斛鮮花、鼓槌石斛鮮花、球花石斛鮮花均勻拌合。
·窨制時間
窨制時間是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的窨制時間最合適，在堆厚20~30 cm、室溫15~30 ℃下進行窨制，根據(jù)不同石斛花茶的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，設(shè)置如表1所示的不同窨制時間取樣。
·窨制信息
在室溫條件下，茶坯與石斛鮮花按質(zhì)量5:2、5:3、5:4配比，以茶坯與石斛鮮花均勻拌合后記為0時，鐵皮石斛佛香綠茶分別窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取樣;金釵石斛紫娟紅茶分別窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取樣;鼓槌石斛滇紅金針分別窨制12、16、20、24、28、36、48 h取樣;球花石斛月光白茶分別窨制12、18、24、28、32 h取樣，在70~80 ℃下烘干，具體窨制信息如表1所示。
干燥
將窨制好的坯料，不篩除石斛鮮花，用茶葉提香機在70~80 ℃下干燥。
(3)感官審評
根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官評審方法》的花茶評審方法進行感官審評。由5位高級評茶員，采用雙杯審評法，同一茶樣稱取兩份，第一杯只評香氣，分兩次沖泡，第一次沖泡3 min，審評鮮靈度，第二次沖泡5 min，審評香氣濃度、純度和持久度;第二杯專供評湯色、滋味、葉底。采用花茶審評因子評分系數(shù)進行賦分，評定茶葉品質(zhì)。
02
試驗結(jié)果
1、不同品種石斛花香氣釋放規(guī)律
不同品種石斛花香氣釋放特性各不相同，其香氣釋放規(guī)律與品種、環(huán)境溫度密切相關(guān)。
鐵皮石斛花香氣是淡淡的花蜜香，香氣呈先上升后下降的趨勢;金釵石斛花香氣釋放是呈先升高后降低再升高趨勢;鼓槌石斛花香氣釋放規(guī)律整體呈先升高后降低的趨勢;球花石斛花香氣明顯，香氣釋放規(guī)律隨日平均氣溫的升高而增加，后逐漸降低。
觀察不同溫度條件下的石斛花香氣釋放情況和生機狀態(tài)發(fā)現(xiàn)，在室溫條件下，石斛花香氣釋放情況良好，石斛花生機較好;在20 ℃條件下，由于溫度過低，鐵皮石斛生機好，但香氣釋放情況不佳;在30 ℃和35 ℃條件下，石斛花失水速度快，5 h后鮮花失水萎蔫，在此條件下不利于持久吐香。
綜合評判，4種不同石斛花香氣釋放持久及鮮花狀態(tài)維持較好的均為室溫條件下，因此后續(xù)的窨制都在室溫條件進行。
2、不同品種石斛花茶感官品質(zhì)與窨制工藝的關(guān)系
(1)配花量對不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響
在室溫條件下，研究配花量對不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響，以不同品種不同配花量制成的石斛花茶感官審評得分，構(gòu)建感官審評項目的風(fēng)味輪廓圖。
結(jié)果如圖1所示，結(jié)果表明，鐵皮石斛佛香綠茶配花量以5:2為最好，香高味醇，湯色黃綠明亮，感官評分總分最高為89.90分;金釵石斛紫娟紅茶最佳配花量為5:2，香氣純正滋味醇厚，茶湯淺紫透亮，感官評分總分為86.37分;鼓槌石斛滇紅金針配花量以5:3為最好;香濃味醇，湯色紅明亮，感官評分總分為89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量為5:3，香氣鮮靈味醇，湯色黃明亮，感官評分為91.87分。
配花量是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。若配花量過少，花茶香氣較淡;配花量過多，花茶香氣濃濁，花茶品質(zhì)反而下降且成本增加。
綜合分析不同品種石斛花茶風(fēng)味品質(zhì)輪廓圖可知，同一品種不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及內(nèi)質(zhì)因子中的葉底評分間差異不明顯，香氣和滋味評分的差異較為顯著，說明配花量對花茶的香氣和滋味影響較大，改善較為明顯。
(2)窨制時間對不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響
窨制時間是影響花茶窨制品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的最佳窨制時間，根據(jù)石斛鮮花吐香和茶坯吸香狀況，在不同窨制時間分別取樣審評樣品的花香質(zhì)量，結(jié)果如圖2和表2所見。
窨制處理后的石斛花茶感官審評結(jié)果顯示鐵皮石斛佛香綠茶窨制時間在18~24 h較好，以20 h為最佳，所制花茶緊結(jié)多毫，色澤嫩綠，湯色黃綠明亮，香氣濃郁，茶湯花香明顯味鮮爽，感官審評得分最高為97.50分;金釵石斛紫娟紅茶窨制時間在12~20 h較好，以16 h為最佳，所制的花茶條索緊實細勻，湯色清澈紅亮，香高味醇，芽葉細嫩柔軟，感官審評得分最高為96.30分;鼓槌石斛滇紅金針在20~28 h較好，以24 h為最佳;條索細長挺直，金毫顯，湯色紅明亮，香高味鮮爽甘醇，芽葉細嫩紅亮;球花石斛月光白茶在18~24 h較好，以18 h感官審評得分最高，為96.60分，其條索肥壯，茸毛多，湯色嫩黃明亮，蘭香濃郁，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻。
03
討論
研究探索不同品種石斛花茶的香氣釋放規(guī)律表明：不同品種、不同環(huán)境條件下石斛花的香氣釋放規(guī)律有所區(qū)別，這與已報道的其他石斛花香氣釋放規(guī)律相一致。如顏沛沛等發(fā)現(xiàn)金釵石斛花香氣釋放量在9:00時最高，15:00時最低，其香氣成分中相對含量最高的是己醛;報春石斛花香氣的釋放日變化是先降低再逐漸升高，6:00最高，18:00最低。黃昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同時段揮發(fā)性成分和釋放量都有明顯區(qū)別;香氣成分種類和釋放量皆呈先上升后下降的趨勢且均在14:00時達到最高。石斛花的香氣是植物花朵釋放的次生代謝產(chǎn)物，由各種揮發(fā)性香味組分共同作用形成。其花朵揮發(fā)性成分的組成及相對含量近年來也逐漸被研究和測定。
文章通過不同品種石斛花茶的研制發(fā)現(xiàn)：窨制時間是影響石斛花茶品質(zhì)的重要因素，試驗表明不同品種石斛花茶的窨制時間長短比較集中，在16~24 h為宜。相對集中的窨制時間對大規(guī)模生產(chǎn)不同種類石斛花茶具有一定優(yōu)勢，它有利于石斛花茶品質(zhì)控制和加工技術(shù)的推廣。試驗的研究不僅豐富了云南花茶種類，而且為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。
圖片作者簡介：
夏瑞萍
云南曲靖人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)與種業(yè)研究生在讀，研究方向為茶葉加工與品質(zhì)控制。
通訊作者：
李梅
滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院講師，脫產(chǎn)在讀華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)博士。以第一作者、通訊作者發(fā)表科技論文10篇;主持并完成多項科研項目;以第一發(fā)明人授權(quán)實用新型專利1項;以副主編出版專著《云南名特優(yōu)茶》。
來源：中國茶葉加工
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